Ciasto na chleb – Zostań mistrzem wyrabiania ciasta na chleb

ciasto na chleb

Łączenie składników

Łączenie składników, z których wyrobisz ciasto na chleb ogólnie rzecz ujmując jest po prostu połączeniem mąki, wody, soli i drożdży. Jednak istotą całego tego procesu jest zbudowanie struktury ciasta, które jest fundamentem przygody zwanej pieczeniem.

Z pozoru brzmi prosto, ale warto zgłębić temat bardziej szczegółowo, żeby mieć pewność, co i w jakim celu należy wykonać. Każdy Twój ruch będzie miał mniejszy lub większy wpływ na to, jak dobrze finalny wypiek będzie smakował i jak efektownie wyglądał.

Dlatego, żebyś mógł przystąpić do działania uzbrojony w wiedzę i pewność siebie odpowiem na kilka pytań, które prędzej czy później pojawią się w twojej głowie. Czym jest gluten i czy powinienem się go obawiać? Po co wygniatać ciasto?  Czy to normalne, że w trakcie bolą mnie całe ramiona? O nie! Jak mam zmyć z dłoni to ciasto?

Nim opowiem Ci o konkretach, spójrz na tę listę. Cały proces powstawania ciasta na chleb można sprowadzić do pięciu kroków:

  1. Przygotuj wszystkie niezbędne składniki na ciasto;
  2. Zważ je dokładnie;
  3. Połącz mąkę i wodę (etap autolizy);
  4. Dodaj sól i drożdże (wyrabianie ciasta);
  5. Przykryj ciasto… pora na wyrastanie;

Krok 1: Wybór odpowiednich składników

To na tym etapie musisz podjąć jedne z ważniejszych decyzji podczas całego procesu. Składniki, które zdecydujesz się wybrać będą miały wpływ na każdy kolejny krok.

Skupmy się na wypieku klasycznego, białego chleba. Wszystko, czego potrzebujesz to zwykła mąka pszenna, pitna woda, drożdże oraz sól spożywcza.

Zadbaj o to, żeby woda, której będziesz używał miała odpowiednią temperaturę. Jeśli pieczesz w chłodnym pomieszczeniu, woda powinna mieć temperaturę odrobinę wyższą od pokojowej. Jeśli zaś pieczesz w miejscu, w którym jest ciepło – użyj chłodnej wody.

Nie wiesz, na jaki typ drożdży się zdecydować? Lepiej użyć świeżych, suszonych, a może instant? Prawda jest taka, że niezależnie od tego, jakich użyjesz Twój chleb będzie smakował bardzo podobnie. Sięgnij po typ, który akurat masz pod ręką, albo ten, który jest łatwiej dostępny w sklepie.

Czarną wulkaniczną sól z Hawajów zostaw sobie na specjalne okazje. Do ciasta na chleb potrzebujesz spożywczej soli niejodowanej.  Nie używaj soli gruboziarnistej –  ten rodzaj soli może nie rozpuścić się całkowicie, co wpłynie negatywnie na rozwój struktury ciasta w kolejnych etapach.

Krok 2: Odmierzanie składników

Precyzyjne ważenie składników, z których powstanie Twoje ciasto może wydać Ci się zbędne, ale zapewniam Cię, że takie nie jest! Używaj wagi kuchennej – miarki czy łyżki do odmierzania nie są wystarczająco precyzyjne. W zależności od tego na ile „ciasno” upakujesz w nich mąkę czy inny składnik, zakres finalnej wagi może różnić się nawet w granicach 50%.  Waga kuchenna da Ci pewność, że ciasto będzie dokładnie takie samo, za każdym razem. Pamiętaj, żeby ważyć swoje składniki precyzyjnie – każdy składnik oddzielnie. Zwróć uwagę, jakiego typy drożdży używasz i ile dokładnie ich potrzebujesz. Upewnij się, że potrafisz wytarować swoją wagę kuchenną, czyli odliczyć wagę pojemnika (naczynia), w którym będziesz ważył poszczególne składniki.

waga szalkowa

Waga do odmierzania składników z szalką

Krok 3: Łączenie mąki z wodą (etap autolizy)

Wszystkie Twoje składniki są już dokładnie odmierzone? Możesz zatem przystąpić do mieszania składników. Znacznie wygodniej Ci będzie używać do tego robota kuchennego, o ile oczywiście taki posiadasz. Jeśli nie, nie martw się. Ręcznie też sobie doskonale poradzisz.

Jeśli używasz robota kuchennego zacznij od nalania wody do misy, w której będziesz łączył wszystkie składniki na ciasto, a następnie wysyp odmierzoną porcję mąki na powierzchnię wody. Dzięki temu mąka nie przyklei się do dna misy i nie stworzy grud w cieście. (Uwaga! Używasz drożdży suszonych? To odpowiedni moment, żeby zrobić rozczyn. Zrób to zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Nie zapomnij odliczyć wody, której użyjesz do wykonania rozczynu od całkowitej ilości wody potrzebnej do zrobienia ciasta.) Ustaw mikser na średnie obroty i pozwól mu dokładnie połączyć mąkę z wodą.

Na początku ciasto będzie wyglądało na bardzo suche i możesz odnieść wrażenie, że popełniłeś gdzieś jakiś błąd. Poczekaj! Wygląd ciasta za chwilę się zmieni. Przy pomocy szpatułki do ciasta zbierz dokładnie fragmenty ciasta z brzegów misy i zagarnij je do środka. Powtórz tą czynność kilka razy. W ten sposób zadbasz o to, że cała porcja mąki dokładnie połączy się z wodą.

mala skrobka do ciasta

Skrobka półokrągła do wybierania ciasta z misy

Będziesz łączył składniki ręcznie? Przygotuj się na trochę bałaganu w kuchni! Umieść wodę i mąkę w dużej misce, a następnie przy użyciu szpatułki do ciasta zacznij „wtłaczać” mąkę do wody. Jak już zacznie powstawać ciasto, dołącz drugą rękę do mieszania. Postaraj się palcami wyczuć wszystkie „suche” partie mąki i pomóż im dokładnie połączyć się z wodą.

Jak tylko zobaczysz, że całość wygląda na dokładnie połączoną, możesz uznać ten etap za zakończony. Twoje ciasto będzie wyglądało na rzadkie i bezkształtne. To normalne, nie przejmuj się! Najlepszy chleb powstaje właśnie z takiego wilgotnego i rzadkiego ciasta. Właśnie ten element bezpośrednio wpływa na ich wyjątkowo smaczny miąższ.

Przykryj swoje ciasto ściereczką i odstaw je na pół godziny. W tym czasie ciasto odpocznie – nazywamy to autolizą. Mąka w pełni wchłonie wilgoć z wody, a obecne w niej enzymy zamieniają skrobię w cukry. Dodatkowo białka rozpoczną wytwarzanie glutenu, co stopniowo będzie zwiększać rozciągliwość ciasta.

Mamy teraz chwilę na szybki przegląd reakcji chemicznych, które zachodzą w cieście podczas autolizy.

Zacznijmy od dokładnego przyjrzenia się mące. To zmielone ziarna zboża. Każde ziarno zbudowane jest z 3 części: łuski (okrywy) nasiennej, zarodka oraz bielma. Produkując białą mąkę łuska oraz zarodek są usuwane, a procesowi mielenia poddawane jest wyłącznie bielmo. Bielmo zbudowane jest głównie ze skrobi, z niewielkim dodatkiem białka – około 10-14%. Wśród nich znajdują się między innymi enzymy, które odpowiedzialne są za rozbijanie cząsteczek na mniejsze części, czyli przyspieszanie różnych reakcji chemicznych.

Gluten

Gluten to podstawa właściwej struktury chleba. Zbudowany jest z kilku białek – wielkocząsteczkowych aminokwasów. W mące największą rolę odgrywają: glutenina i gliadyna. Obydwa z nich odpowiedzialne są za elastyczność ciasta (zdolność do rozciągania) oraz jego plastyczność (zdolność do nadawania mu konkretnego kształtu). W suchej mące białka te są w stanie spoczynku, w „skurczonej” formie.

W pierwszej kolejności omówmy gluteninę. To białko hydrofilowe, co oznacza, że wykazuje zdolność do przyłączania cząsteczek wody. Powoduje to, że pojedyncze cząsteczki gluteniny rozłączają się i przybierają kształt długich, skręconych pasów. W takiej formie sklejają się ze sobą tworząc w efekcie trójwymiarową strukturę, przypominającą siatkę. Właśnie ta struktura nadaje ciastu elastyczność i zdolność gromadzenia dużej ilości wody i gazu, które niezbędne są do wyrastania.

Gdyby jedyną składową glutenu była glutenina, nie bylibyśmy w stanie nadać ciastu konkretnego kształtu. Po uformowaniu go, masa wracałaby do pierwotnej formy. Na szczęście jest też gliadyna.

W przeciwieństwie do gluteniny, gliadyna jest białkiem hydrofobowym, czyli ma skłonność do odpychania do siebie cząsteczek wody. Działa na podobnej zasadzie, co łożyska kulkowe – rozrywa złączone cząsteczki gluteniny na mniejsze fragmenty i sprawia, że układają się one obok siebie. Dzięki temu ciasto jest plastyczne i bez większego trudu możemy nadać mu pożądany kształt.

Podczas autolizy gluten zaczyna działać, niejako bez żadnej pomocy z zewnątrz. Ciasto odpoczywa, Ty też.

Skrobia

Co zatem dzieje się ze skrobią w trakcie autolizy? W zasadzie dwie rzeczy. Po połączeniu z wodą białka z mąki zaczynają łączyć się w trójwymiarowe struktury, a cząsteczki skrobi absorbują wodę i puchną. Łączenie mąki z wodą to pierwszy krok w kierunku przerabiania jej w coś jadalnego.

Kolejna rzecz dotyczy enzymów. Skrobia zbudowana jest z cząsteczek w formie długich łańcuchów, podobnie jak białko. Nie są to łańcuchy aminokwasów, ale cukrów prostych, ułożonych ciasno obok siebie. Niestety drożdże, które będziesz dodawał w kolejnym etapie, nie są w stanie „zjeść” dużych cząsteczek skrobi. Z pomocą przychodzą enzymy. To właśnie one odpowiedzialne są za rozpad skrobi na pojedyncze cząsteczki cukrów prostych – rozpoczną ten proces w trakcie autolizy. Nazywa się je amylazami i wezmą także udział w tym, żebyś prawidłowo strawił upieczony przez siebie chleb.

Wszystkie te procesy rozpoczną się podczas autolizy i będą trwały aż do momentu, kiedy Twój chleb znajdzie się w piekarniku. W wielu przepisach autoliza nie jest w ogóle uwzględniania – w zasadzie nie ma w tym nic złego. Potraktuj to opcjonalnie. Pamiętaj jednak, że ma ona duży wpływ na miąższ i jakość chleba.

Po upływie czasu przeznaczonego na autolizę Twoje ciasto najprawdopodobniej będzie znacznie bardziej rzadkie. To nic złego! Wręcz przeciwnie, to objaw tego, że wewnątrz zaszły wszystkie pożądane reakcje chemicznie, które sprawią, że ciasto na kolejnych etapach będzie elastyczne i zdolne utrzymać dużą ilość powietrza.

Krok 4: Dodaj sól i drożdże (wyrabianie ciasta)

Pora na dodanie soli oraz drożdży. Dlaczego nie mogliśmy dodać ich w trakcie autolizy? Dobrze, że o to pytasz!

Co prawda sól wzmacnia sieć struktur glutenu, ale jednocześnie silnie wchłania wodę. Dodanie jej podczas autolizy groziłoby tym, że białka i skrobia potrzebowałyby znacznie więcej czasu na absorpcję wody. W zasadzie to żadna katastrofa, ale, po co poświęcać na to więcej czasu niż to konieczne?!

Rolą drożdży jest doprowadzić do fermentacji, która skutkuje wyrastaniem ciasta i wpływa na charakterystyczny smak chleba. Z punktu widzenia reakcji chemicznych w łączeniu ze sobą składników nie chodzi o smak, a o strukturę.

Do wyrabiania ciasta używasz miksera? Dodaj po prostu sól i drożdże do masy po zakończeniu procesu autolizy i ustaw mikser na niskie obroty. Mieszaj do czasu, aż w cieście nie będzie żadnych grudek – kilka minut powinno wystarczyć.

Jak wszystko już się dokładnie ze sobą połączy przychodzi pora na gluten – teraz on odegra kluczową rolę. Dążymy do tego, żeby zbudował wewnątrz naszej masy spójną, trójwymiarową strukturę.

W tym celu ustaw mikser na średnio wysokie obroty i pozwól mu popracować z ciastem przez kilka minut. Uważaj, żeby nie przesadzić z prędkością obrotów. Mogłoby to doprowadzić do rozrywania się całej struktury. Jak ciasto zacznie odchodzić od brzegów misy wyłącz mikser. Będzie owijać się delikatnie wokół haka miksującego, ale bez problemu powinieneś móc je z niego oderwać.

Przy użyciu szpatułki do ciasta przełóż ciasto do natłuszczonego naczynia. Wybierz takie, które będzie na tyle duże, żeby zmieścić ciasto, kiedy podwoi ono swoją objętość. Tłuszcz na brzegach naczynia zabezpieczy ciasto przed przyklejeniem się do ścianek – będzie mogło wyrastać bez żadnych przeszkód. Przedkładając ciasto uważaj, żeby nie szarpać go zbyt mocno. Mogłoby to rozerwać strukturę zbudowaną przez gluten i sprawić, że ciasto zacznie się bardzo lepić.

Jeśli pracujesz bez użycia miksera od razu przygotuj sobie natłuszczone naczynie i ustaw je gdzieś w pobliżu.

Na wierzch ciasta wyłóż odmierzoną ilością soli oraz drożdże. Przy użyciu dłoni i szpatułki do ciasta zacznij składać brzegi ciasta do wewnątrz, obracając odrobinę miskę po każdym złożeniu. Za chwilę powinieneś poczuć, że konsystencja ciasta robi się coraz bardziej zwarta. Nie przestawaj dopóki nie będziesz pewien, że w masie nie ma już wyczuwalnych drobin soli czy drożdży.

Udało się? Możesz zatem mieć pewność, że doszedłeś do tego samego etapu, do którego doszedłbyś używając miksera.

Twoje ręce na pewno są teraz oblepione ciastem. Po to właśnie przygotowałeś sobie natłuszczone naczynie już na początku. Szpatułką do ciasta przełóż do niego masę i umyj ręce.

Gratulacje! Proces wyrabiania ciasta możesz uznać za zakończony. Był niezbędny do zbudowania struktury przez gluten oraz do wtłoczenia do wewnątrz pęcherzyków powietrza, które spulchnią ciasto podczas wyrastania, a później pieczenia.

Krok 5: Przykryj ciasto… pora na wyrastanie

Przykryj swoje naczynie z ciastem folią spożywczą. Nadszedł czas fermentacji wstępnej.

koszyk do wyrastania chleba wiklinowy okragly

Koszyk wiklinowy okrągły do wyrastania ciasta na chleb o wadze 0,8 Kg

Poprzedni wpis

Kruche ciasto – jak je upiec

Kolejny wpis

Akcesoria piekarnicze – które przydadzą się wypieku domowego chleba idealnego