Garowanie – wszystko, co chciałbyś wiedzieć o wyrastaniu ciasta na chleb i fermentacji.

Kiedy wszystkie składniki połączone są już w jednolitą masę, rozpoczyna się proces wyrastania ciasta. Ale czym konkretnie jest wyrastanie ciasta, czym fermentacja, a czym powinieneś zająć się w między czasie? Zacznijmy od podstaw.

Drożdże

W procesie fermentacji chodzi przede wszystkim o drożdże. Drożdże są rodzajem jednokomórkowych grzybów. Istnieje ponad 1500 różnych gatunków drożdży i wiele innych szczepów (w tym również chorobotwórcze), ale do wypieku chleba prawie zawsze używamy Saccharomyces cerevisiae. Nie martw się o wymowę, nie będzie Ci do niczego potrzebna. Drożdże do pieczenia dostępne na rynku, niezależnie od tego, czy mówimy o świeżych drożdżach, instant, czy suszonych, są oczyszczonymi kulturami tego samego gatunku. Różne szczepy Saccharomyces cerevisiae są również powszechnie stosowane do warzenia piwa, w szczególności ale, czyli piwa górnej fermentacji. Wybierając typ drożdży, których chcesz użyć do swojego wypieku, ważne jest, żebyś  pamiętał, że wszystkie one są tego samego gatunku i szczepu. Wszystkie pozostaną w stanie uśpienia w temperaturze około 4°C i wszystkie zginą w temperaturze powyżej 40°C. Mimo to, warto po krótce omówić plusy i minusy każdego typu:

  1. Świeże drożdże mają najwyższą zawartość wilgoci spośród wszystkich trzech typów. Ta dodatkowa woda sprawia, że ich objętość jest na tyle duża, że stosunkowo łatwo jest odmierzać ich odpowiednią ilość. Ponadto, z racji tego, że nie zostały uśpione w procesie przetwarzania, mają większą moc zakwaszania niż drożdże suszone czy instant. Niektórzy zarzekają się, że wypieki przy użyciu tego typu drożdży są dużo smaczniejsze. Inni zaś nie są w stanie wskazać jakiejkolwiek różnicy w smaku. Ich głównym mankamentem jest to, że w momencie zakupu są już w stanie aktywnym, co oznacza, że będą psuć się i ginąć szybciej niż drożdże suszone czy instant.
  2. Suszone drożdże mają najdłuższy okres przydatności do spożycia spośród trzech typów dostępnych na rynku – w zamkniętym pojemniku w lodówce możesz je przechowywać latami. To czyni je idealnym wyborem dla domowego piekarza. Jednak warto pamiętać, że sposób ich przetwarzania sprawia, że wiele komórek drożdży jest już martwych w momencie dodania do ciasta. Oznacza to, że należy użyć ich więcej niż drożdży świeżych czy instant, aby uzyskać ten sam efekt wzrostu ciasta. Według niektórych ten typ drożdży wpływa negatywnie na smak ciast stricte drożdżowych. Należy je również uaktywniać tworząc rozczyn z ciepłą wodą. Przed dodaniem do ciasta rozczyn musi chwilę postać. Jeśli zatem jesteś niecierpliwy, ten typ nie przypadnie Ci do gustu.
  3. Drożdże instant nie wymagają rozczynu i aktywują się szybciej niż suszone, więc możemy je dodać bezpośrednio do ciasta. Ponadto mają stosunkowo długi okres przydatności do spożycia, a można go jeszcze dodatkowo wydłużyć przechowując je w lodówce. Moim zdaniem są idealnym wyborem dla każdego domowego piekarza.

    

Wyrastanie

Chleby wypiekane z dodatkiem drożdży są większe, dlatego że w procesie przygotowywania poddawane są wyrastaniu.  Wyrastanie ciasta jest przeobrażeniem, które zachodzi właśnie w skutek działania drożdży. Za ten proces odpowiedzialne jest powietrze oraz fermentacja, o której opowiem za chwilę. Saccharomyces cerevisiae to straszne łasuchy, uwielbiają cukier. Kiedy mąkę połączymy z wodą, enzymy zwane amylazami zaczynają rozkładać skrobię mąki na cukry proste (glukozę, sacharozę i maltozę), które drożdże z przyjemnością „pożerają”. Właśnie wtedy zaczyna wydzielać się dwutlenek węgla i gromadzić w maleńkich pęcherzykach powietrza. Za utrzymywanie się tych pęcherzyków wewnątrz ciasta odpowiedzialny jest gluten. Im więcej dwutlenków węgla z glutenem, tym nasz chleb będzie większy. Można zatem powiedzieć, że ciasto wyrasta, kiedy drożdże zaczynają oddychać.

Fermentacja

Fermentacja zachodzi gdy komórki drożdży „zjadają” cukry i zaczynają produkować etanol oraz inne produkty uboczne. Alkohol wytwarzany przez drożdże podczas fermentacji, wraz z innymi reakcjami chemicznymi, są tym, co nadaje chlebowi charakterystyczny smaki i aromat. Mówiąc kolokwialnie, im dłuższa fermentacja, tym smaczniejszy otrzymamy chleb.

Formowanie

W pieczeniu oznacza to etap, w którym nadajemy ciastu ostateczny kształt chleba i pozwalamy mu jeszcze „odpocząć” przed upieczeniem. Formowanie ciasta wpływa wyłącznie na jego wygląd – nie ma wpływu na procesy chemiczne zachodzące wewnątrz.

Akcesoria do wypieku chleba

Przed przystąpieniem do pracy, przygotuj wszystkie potrzebne akcesoria piekarnicze.

  • koszyk do wyrastania ciasta na chleb;
  • miska do składania ciasta;
  • szpatułka;
  • waga ;
  • termometr;
  • nóż do dzielenia ciasta;
  • skrobak do ciasta.

Jeśli czegoś ci brakuje z tej listy przejdź do naszego sklepu online i uzupełnij akcesoria piekarnicze.

Fermentacja wstępna i składanie ciasta – Krok 1

Fermentacja wstępna  to bardzo ważny, o ile nie najważniejszy etap wypieku chleba. To właśnie wtedy cała partia ciasta fermentuje jako jedna masa – przed formowaniem i podziałem na pojedyncze bochenki. Na tym etapie drożdże „pracują” na najwyższych obrotach.

W temperaturze pokojowej fermentacja wstępna ciasta na bochenek przeciętnej wielkości zajmuje od mniej więcej półtorej, do dwóch i pół godziny. Zasada jest prosta: im cieplej, tym szybciej ciasto wyrośnie, dlatego zadbaj o odpowiednią temperaturę w pomieszczeniu, w którym zajmujesz się ciastem.

Być może teraz zastanawiasz się, po co tyle czekać, skoro mógłbyś po prostu podgrzać ciasto i zaoszczędzić sobie sporo czasu. Otóż, nie warto spieszyć się z fermentacją wstępną z kilku ważnych powodów. Przede wszystkim dlatego, że odpowiedni smak i aromat zapewni Twoim chlebom wyłącznie fermentacja, która trwa dopóki drożdże nie zużyją całego dostępnego dla siebie tlenu. Jeśli nagle podniesiemy znacznie temperaturę i pozwolimy, żeby nasze ciasto wyrastało zbyt szybko, otrzymamy za dużo dwutlenku węgla, a za mało alkoholu. W rezultacie nasz chleb nie będzie już smakował tak, jakbyś sobie tego życzył.

Dodatkowo, gluten jest mniej wrażliwy na temperaturę, niż drożdże. W praktyce oznacza to, że w zbyt wysokiej temperaturze drożdże będą „nadmuchiwać” ciasto szybciej, niż gluten będzie tworzyć wewnętrzną strukturę. Efekt może być taki, że upieczony chleb będzie płaski i niezbyt atrakcyjny wizualnie.

Dwie godziny to sporo czasu, ale zaufaj mi, warto poczekać!

Skoro to takie ważne i czas wpływa korzystnie na smak i wygląd finalnego wypieku, może warto wydłużyć ten proces? Możesz się na to zdecydować, ale pamiętaj, żeby nie przesadzić. Spróbuj w tym celu umieścić ciasto w chłodniejszym miejscu, jednak nie pozostawiaj go tak na dłużej niż 3 godziny.

Dla przeciętnej wielkości bochenka chleba, fermentacja wstępna, która trwa około 2 godzin, pozwala uzyskać idealną równowagę smaku, wewnętrznej struktury i wyglądu.

W zasadzie Twoje ciasto będzie czuło się najbardziej komfortowo tam, gdzie Ty też czujesz się dobrze. Jeśli pracujesz w bardzo gorącej kuchni, schowaj swoje wyrastające ciasto w szafce jak najbliżej podłogi – jest tam zazwyczaj odrobinę chłodniej. Jeśli natomiast w Twojej kuchni jest bardzo zimno, włącz piekarnik na niską temperaturę, a ciasto ustaw gdzieś w pobliżu.

Podobno ciasto nie chce wyrastać, jeśli czuje się obserwowane! Dlatego znajdź sobie jakieś zajęcie na ten czas i nie podglądaj go zbyt często.

Jak składać ciasto

Po upływie około pół godziny od momentu rozpoczęcia fermentacji wstępnej, nadchodzi odpowiedni czas na składanie ciasta. Wykonanie tego w sposób prawidłowy wymaga trochę wprawy, ale warto się do tego przyłożyć. To bardzo ważny element wypieku chleba i ma istotny wpływ na efekt końcowy.

Dlaczego to takie ważne? Przede wszystkim dlatego, że składanie ciasta rozwija strukturę glutenu. Rozciągając i składając na siebie fałdy ciasta sprawiasz, że dużo efektywniej zatrzymuje ono wewnątrz wilgoć i powietrze.  Ma to bezpośrednie przełożenie na strukturę miękiszu upieczonego bochenka. Ponadto odpowiednie składanie ciasta precyzyjnie dystrybuuje drożdże po całej masie i pomaga regulować temperaturę w taki sposób, aby była ona na odpowiednim poziomie w każdej części masy.

Przed rozpoczęciem składania zwilż szpatułkę do ciasta (jeśli jej używasz) i dłonie wodą. Następnie delikatnie odklej ciasto od krawędzi miski. Sięgnij do dołu miski i bez nadmiernego szarpania, pociągnij fałd ciasta od siebie w górę, a następnie w swoją stronę złóż ciasto na pół. Obróć miskę o 45° i wykonaj ten sam ruch ponownie. W kolejnym kroku obróć miskę jeszcze raz o 45° i powtórz ruch. Na koniec ostrożnie pociągnij rozłożoną stronę ciasta do góry, pociągnij je w górę i delikatnie obróć, aby stworzyć kształt podobny do gniazda. Przez cały czas pozwól, aby ciasto swobodnie się rozciągało. Nie wykonuj zbyt gwałtownych i agresywnych ruchów, żeby nie naruszyć struktur wewnątrz masy.

Ciasto powinno teraz w dotyku być zwarte, ale jednocześnie pulchne i sprężyste. Jest też znacznie mniej lepkie niż wcześniej. Dzieje się tak przez gluten, który reguluje wewnątrz poziom wody i powietrza. Możesz teraz znowu przykryć i odstawić miskę.

Do momentu kolejnego składania musi upłynąć około pół godziny – wtedy fałdy na masie wygładzą się, a struktura będzie gotowa do ponownego rozciągania. Tym razem musisz być jeszcze bardziej delikatny niż poprzednio. Zbyt silne ugniatanie i szarpanie ciasta, sprawi, że uleci z niego powietrze i cała dotychczasowa praca – Twoja i drożdży –  pójdzie na marne.  Ale nie stresuj się nadmiernie. Nawet jeśli Twoje ruchy nie są jeszcze wystarczająco delikatne, pamiętaj, że to kwestia praktyki. Z czasem będziesz wiedział dokładnie, w jaki sposób obchodzić się z ciastem. Ponownie przykryj miskę i znajdź sobie jakieś zajęcie – do ciasta wrócisz dopiero za godzinę.

Minęło już 45 minut? Możesz zajrzeć do swojego ciasta. Zwilż dłoń i delikatnie wciśnij do środka powierzchnię ciasta. Czujesz, że jest gęste? Idź obejrzeć coś w TV i wrócić za pół godziny. Jeśli po tym czasie masa wciąż jest wyraźnie gęsta, przenieś miskę z ciastem w jakieś cieplejsze miejsce. Ciasto powinno być w dotyku jak łóżko wodne – miękkie i sprężyste, a po dotknięciu go palcem na powierzchni powinno zostać delikatne wgłębienie. Jest już takie? Idealnie! Czas na podzielenie ciasta.

Dzielenie ciasta i wstępne formowanie – Krok 2

Dzielenie ciasta

Przed przystąpieniem do dzielenia ciasta lekko oprósz mąką wierzch, przy użyciu szpatułki do ciasta delikatnie oddziel boki od brzegów miski, odwróć miskę do góry nogami i pozwól, aby ciasto swobodnie wypadło na blat lub stolnicę. Powinno wypaść w jednym kawałku. Uważaj, będzie lepkie!

Rozetrzyj w dłoniach niewielką ilość mąki. Dodatkowo oprósz nią nóż do ciasta oraz blat lub stolnicę – w zależności od tego gdzie będziesz formował swoje bochenki. Nożem do cista zdecydowanym ruchem przekrój ciasto na pół, a następnie rozsuń na boki każdą z połówek.

Wstępne formowanie

To etap, w którym określisz zarys formy, jaką ostatecznie maja przybrać Twoje bochenki. Jednocześnie jest to też czas, w którym gluten „układa” wewnętrzne struktury ciasta pod finalny kształt. Można to porównać do ostatniej przymiarki strojów przed pokazem mody. W przypadku chleba ostateczny kształt ma być okrągły, zatem w trakcie wstępnego formowania będziesz dążył właśnie do takiej formy.

W tym celu wykonaj serię fałd podobnych do tych, które robiłeś składając ciasto w trakcie fermentacji wstępnej.  Najlepiej wykonać to w jak najmniejszej liczbie ruchów – zdecydowanych, ale z wyczuciem.

Po złożeniu obydwu połówek ciasta w formę w kształcie gniazda, delikatnie przy pomocy noża do ciasta odwróć je do góry nogami, tak aby gładka strona była na wierzchu. Teraz jest to szczyt Twojego chleba. Miejsce, w którym spotkały się wszystkie boki ciasta to „szew”, który znalazł się na spodzie.

Najważniejsze, żebyś przy formowaniu nie używał nadmiernej siły. Jeśli będziesz zbyt długo i intensywnie pracował nad formą, niestety wypchniesz na zewnątrz powietrze. Kształt nie musi być perfekcyjny.

Oprósz wierzch swoich bochenków odrobiną mąki i przykryj je ściereczką.

Wyrabianie ciasta.

Fermentacja końcowa (garowanie) – Krok 3

Na tym etapie pozwalamy naszym wstępnie uformowanym bochenkom odpocząć. Najlepiej jeśli będą odpoczywać 15 – 40 minut. Tyle powinno wystarczyć. Przez ten czas struktura utrwali się, a Ty zyskasz pewność, że ostateczny efekt będzie satysfakcjonujący.

Przygotuj koszyki do wyrastania ciasta na chleb. Pamiętaj, że muszą być odpowiednich rozmiarów.  Po ostatecznym uformowaniu bochenków każdy z nich powinien wypełnić nieco więcej niż połowę koszyka do wyrastania chleba. To zapewni odpowiednią ilość miejsca na ostateczne wyrastanie chleba.

Przygotuj sobie dwie spore bawełniane ściereczki kuchenne. Zwróć uwagę, czy tkanina, z której są wykonane jest odpowiednio gładka. Niektóre materiały niestety mogą pozostawić na cieście niechciane „paprochy”. Oprósz obydwie ściereczki cienką warstwą mąki. Najlepiej użyć do tego mąki ryżowej, lub ziemniaczanej.

Rattanowy koszyk do wyrastania ciasta na chleb.

Ostateczne formowanie – Krok 4

Jak sprawdzić, że bochenki są już gotowe? Wystarczy delikatnie pociągnąć za brzegi ciasta. Jeśli ciasto rozciąga się o powoli wraca do poprzedniej pozycji to znak, że możesz zaczynać.

Odwróć porcje ciasta tak, aby z powrotem „szew” znalazł się na wierzchu. Teraz ponownie wykonaj fałdy. Zrób to podobnie jak przy składaniu ciasta w trakcie fermentacji wstępnej. Ciasto będzie kleiło Ci się do dłoni. Żeby tego uniknąć oprósz dłonie mąką. Posyp też nią blat lub stolnicę. Pamiętaj, żeby nie przesadzić, inaczej surowa mąka dostanie się do wnętrza ciasta. Po odpowiednim złożeniu ciasta, zacznij delikatnie pociągać boki ciasta, obracając je między każdym kolejnym pociągnięciem. Podobnie jak w przypadku wstępnego formowania, spróbuj wykonać to przy użyciu jak najmniejszej liczby ruchów.

Jeśli powierzchnia ciasta zaczyna się rozrywać, oznacza to, że pociągasz trochę za mocno. Nie ma co panikować! Po prostu przestań to robić. Będziesz piekł swoje chleby w formach do pieczenia,  wszystkie małe niedoskonałości wygładzają się tam samoczynnie. Co więcej, formowanie chleba nie jest aktem sztuki. Nawet jeśli kształt nie będzie idealny i tak zostanie zjedzony.

Formowanie ciasta na chleb.

Końcowe wyrastanie – Krok 5

Umieść bochenki koszykach do wyrastania chleba przykryj je szczelnie lub owiń folią spożywczą i włóż do lodówki. Tam zajdzie proces ich ostatecznego wyrastania. W tym czasie każdy z nich  powinien mniej więcej podwoić swój rozmiar. Przeprowadzanie tego procesu w lodówce spowalnia ich wzrost, sprawiając, że po upieczeniu będą smaczniejsze i bardziej aromatyczne.

W końcu nadszedł czas na rozgrzanie piekarnika. Teraz możesz skupić się już tylko wyłącznie na tym, jak upiec idealny chleb.

Poprzedni wpis

Ciasta bez pieczenia – 3 przepisy, które zawsze się udają

Kolejny wpis

Kruche ciasto – jak je upiec