Jak upiec chleb – Jak zrobić to naprawdę dobrze?

Jak samodzielnie upiec chleb w zaciszu własnego domu? Dowiesz się tego na naszym blogu. Kochamy pieczenie i jedzenie chleba. Dołącz do nas 🙂Jeśli nie czytałeś naszych poprzednich postów, to najpierw koniecznie zapoznaj się z naszym przepisem na podstawowy bochenek chleba. Wcześniej rozmawialiśmy o tym, jak odpowiednio dobrze wymieszać ciasto. Następnie pozwoliliśmy mu wyrosnąć, nauczyliśmy się go formować i rozmawialiśmy o fermentacji. W tym artykule będziemy stosować wiele określeń z naszych poprzednich postów, więc jeśli coś będzie brzmiało niejasno, nie wahaj się spojrzeć wstecz na całą serię materiałów na temat pieczenia chleba.

Dzisiaj mamy jednak dzień pieczenia, a to oznacza, że porozmawiamy o tym, jak upiec ten podstawowy bochenek zmieniając go we wspaniały, ciągnący się, chrupiący, aromatycznie hipnotyzujący cud.

Uwielbiamy pieczenie. To wręcz nasza misja Pieczenie polega na przekształcaniu ciasta w chleb: jedną z najstarszych i najbardziej podstawowych potraw na świecie. To kulminacja wszystkich naszych godzin pracy i oczekiwania. Dzień pieczenia jest jak dzień targów naukowych, dzień święta i dzień sądu, wszystkie razem tworzą kochające dziecko.

Jednak pieczenie to nie tylko świetna zabawa. Jako piekarze mamy dużo pracy – mimo, że ją kochamy, to jednak sporo się jej poświęcamy (ale umówmy się – dla tego efektu naprawdę warto). Dlatego dzisiaj omówimy, jakiego sprzętu potrzebujemy do stworzenia idealnego bochenka, jak oceniać jakość chleba oraz opowiemy o tym, co tak naprawdę dzieje się w naszych piecach podczas pieczenia i jak te procesy przekształcają ciasto w chleb.

Tak więc zanim przejdziemy do praktycznych informacji na temat umieszczania naszych bochenków w piekarniku, poświęćmy trochę czasu, aby porozmawiać o tym, skąd wiemy, kiedy – duże KIEDY – włożyć nasze ciasto do pieca i podsumujmy, co to znaczy odpowiednio „wygarowany” chleb.

Kiedy ostatnio skończyliśmy pisać, nasze ciasto, uformowane w „bułę”, wylądowało w formie, aby jeszcze bardziej wyrosnąć. Następnie przenieśliśmy je do lodówki, aby rosło wolniej. W ten sposób jeszcze bardziej poprawiamy smak pieczywa i pomagamy mu się odpowiednio dojrzeć. Jeśli spojrzysz na powyższy przepis na chleb roboczy, zobaczysz, że to ciasto wymaga końcowego, opóźnionego rozrostu trwającego od około godziny do 90 minut.

Ale chleb nie zawsze jest posłuszny, a czas nie jest tutaj problemem. Ustawienie alarmu byłoby zbyt łatwe. Jako piekarze musimy się nauczyć, jak sprawdzać czy ciasto jest gotowe i kiedy umieszczać chleb w piekarniku, gdy zostaną osiągnięte optymalna równowaga smaku i konsystencji – nie przypominający naleśnika bochenek, zarazem orzechowy i aromatyczny, ale niezbyt ostry.

Jeśli wrócisz do jednego z naszych poprzednich postów o tym, jak zrobić i wygarować ciasto chlebowe, to zapewne przypomnisz sobie, do czego służą drożdże. Widzisz, nasze drożdże ucztowały na cukrach odkąd skończyliśmy mieszać ciasto, uwalniając CO2 i fermentując cukier z naszej mąki w alkohol i inne fajne rzeczy. Procesy te trwają do rozpoczęcia momentu pieczenia.

W ostatnim etapie fermentacji nasze drożdże zbliżają się do końca swoich zapasów pożywienia i tlenu, a to oznacza, że idealnie rozwija się właśnie smak naszego pieczywa!

Jednak nie tylko drożdże się tutaj aktywizują. Amylazy i proteazy, nasze enzymy rozkładające mąkę, również dobrze się bawią. Elementy te będą miały głęboki wpływ na strukturę bochenka. Do pewnego momentu gluten będzie się rozwijał, wspomagany przez oddychające drożdże. Jednak pozostawione bez kontroli kwasy wytwarzane przez drożdże i aktywność enzymów zaczną zaburzać strukturę ciasta.

Tak, to może wydawać się nieco skomplikowane. Aby odświeżyć pamięć, sprawdź nasz wcześniejszy post o działaniu drożdży, który pomoże Ci to wszystko dokładnie zrozumieć.

Krótko mówiąc, jeśli upieczesz zbyt wcześnie – lub nie dogarujesz naszego chleba – będzie on mniej aromatyczny, niż tego byśmy chcieli, i nie osiągnie pełnego potencjału. Jeśli zaczniemy piec zbyt późno – lub przegarujemy ciasto – ryzykujemy utratę smaków, a Twoje pieczywo może okazać się tak napompowane gazem, że struktura glutenu nie będzie w stanie się utrzymać. Efekt? Bochenek zapadnie się podczas pieczenia.

Kiedy zacząć piec chleb?

Skąd więc wiemy, kiedy nadszedł czas na pieczenie chleba? Dzięki kilku prostym zabiegom jesteśmy w stanie idealnie określić ten moment.

Test objętości

Zawsze zaczynamy od… spojrzenia na nasze bochenek. Objętość ma znaczenie! Gotowy do pieczenia chleb powinien być przynajmniej o połowę większy niż ciasto zaraz po wyrobieniu. Jeżeli będzie znacznie mniejszy lub znacznie większy, to w kolejnym etapie coś może pójść nie tak. Gdy ciasto wciąż wydaje się małe – odczekaj jeszcze, umieszczając je w ciepłym miejscu. Jeżeli urosło za dużo – następnym razem nie czekaj tak długo, bo najpewniej to właśnie jest przyczyną.

Ocena objętości naszych bochenków może być trudna, dlatego zalecamy używanie tych samych form do pieczenia za każdym razem, dopóki nie zdobędziesz więcej doświadczenia. Zresztą my często nadal tak robimy. Nasze 900-gramowe bochenki z przepisu podstawowego umieszczamy codziennie w tych samych koszykach do wyrastania ciasta. Oznacza to, że dzień w dzień, kiedy ciasto zaczyna wyrastać ponad krawędź, wiemy, że zbliża się czas pieczenia.

Test „czucia”

Od momentu, gdy skończyłeś wyrabianie, ciasto zostało wypełnione gazem. Dzięki temu procesowi całość uporządkowałeś tak, aby przyszły chleb lepiej trzymał gaz i tym samym – zachował swój kształt podczas pieczenia. Kiedy pieczemy, chcemy, aby nasze ciasto było w pełni wyrośnięte – to gwarancja sukcesu.

Z naszych doświadczeń wynika, że ​​najlepszym sposobem oceny tego, czy ciasto jest właściwie wyrobione, jest uciskanie jego środka ręką lekko posypaną mąką. Pchaj mocno, ale nie agresywnie. Jeśli odpowiednio wyrobiłeś swoje ciasto, powinieneś sobie z z łatwością z tym poradzić. Gdy środek ciasta jest przez Ciebie „prasowany”, brzegi powinny falować na zewnątrz, jak balon z wodą lub wypchana poduszka.

Zwróć szczególną uwagę na to, jak bardzo twoje ciasto opiera się Twojej dłoni. Ciasto z zewnątrz zawsze będzie miękkie, nawet jeśli jest nie dogarowane. Aby uzyskać jak najlepszy efekt podczas pieczenia, musisz się upewnić, że środek bochenka również jest napowietrzony. Jeśli po naciśnięciu ciasto wydaje się znacznie gęstsze w środku, to nie czas na pieczenie. Ale jeśli ciasto nie stawia żadnego oporu,( może być przegarowane ) upiecz je natychmiast.

Test „na palec”

Tak, wiemy jak to brzmi. Twój palec powinien zostawić odcisk, ale ten odcisk powinien delikatnie odbijać się i znikać w ciągu kilku sekund. Jeśli Twój palec nie pozostawia żadnego efektu, oznacza to, że Twoje ciasto potrzebuje więcej czasu. Jeśli odcisk pozostawiony przez palec nie znika, to znak, że trzeba natychmiast wsadzić chleb do nagrzanego piekarnika.

Jeśli wykonałeś powyższe testy i Twoje bochenki są w pełni wyrośnięte, miękkie, czas zacząć pieczenie. Twój idealny bochenek wkrótce znajdzie się na stole.

Przygotowanie piekarnika

Domowy piekarz może przygotować piekarnik na chleb na wiele sposobów. Niektóre z nich są znacznie bardziej skuteczne od innych. Przygotowując się do dzisiejszego wypieku, umieść jeden z rusztów piekarnika tak blisko dna piekarnika, jak to tylko możliwe, a jeśli masz kamień do pieczenia lub stal do pieczenia, umieść je właśnie na samym dole.

Oprócz tego włóż naczynie do pieczenia do  piekarnika i ustaw temperaturę 260°C na co najmniej pół godziny przed planowanym pieczeniem.

Piece do chleba wygrywają z piekarnikami domowymi z dwóch powodów. Jednym z nich jest kwestia zatrzymywania ciepła z otoczenia, a druga – wytwarzanie pary przez specjalny system zaparowania i automatyczne wpuszczanie pary.

Uwagi od maniaków pieczenia chleba: jeśli mamy zapasowy kamień do pieczenia pod ręką, możemy również włożyć go do piekarnika. Im więcej materiału, akumulującego ciepło  umieścisz w swoim piecu podczas nagrzewania, tym więcej ciepła zatrzyma Twój piekarnik. Podstawą pieczenia jest ciepło. Warto o tym pamiętać.

Krok 1. Zbierz swój sprzęt

Czego będziesz potrzebować? Piekarni będzie naprawdę gorący, więc zacznij od znalezienia rękawic do wypiekania chleba. Pomogą Ci uniknąć poparzenia. My używamy specjalnych rękawic piekarskich, ponieważ większość rękawic kuchennych nie poradzi sobie w temperaturze 260°C. Jeśli nie masz rękawic odpornych na wysokie temperatury, polecamy kombinację rękawic i ręczników.

Następnie przygotuj i napełnij butelkę z rozpylaczem wodą i ustaw ją na blacie. Będziesz jej używać do wytwarzania pary w piekarniku. Dzięki temu Twój bochenek ładnie urośnie, a na jego wierzchu wytworzy się, chrupiąca skórka.

Koszyk wiklinowy do wyrastania chleba, dobierz koszyk do odpowiedniego rodzaju chleba. Jeśli chcesz wiedzieć jak to zrobić przeczytaj nasz artykuł na ten temat. 

Teraz musisz naciąć swoje bochenki – czyli pokroić wierzch przed pieczeniem – będziesz potrzebować czegoś bardzo ostrego, a najlepiej bardzo cienkiego.

Standardem branżowym jest używanie żyletek lub specjalnego nożyka z dwustronnym ostrzem zaprojektowanego specjalnie do cięcia wierzchu chleba. Alternatywnie stosuje się nóż skalpel do papieru  (ostrze należy umyć) lub ostry nożyk do obierania. Użyć możemy ząbkowanego noża, ale nie zapewni tak czystej linii, jak cienkie, proste ostrze.

Krok 2. Włóż ciasto do pieca i oceń swój bochenek

Gdy piekarnik jest odpowiednio gorący, wyjmij jeden ze swoich bochenków z lodówki i przygotuj go do włożenia do piekarnika. Tutaj liczą się szybkość i sprawność. Upewnij się, że wiesz, co planujesz zrobić, zanim zaczniesz wkładać ciasto. Tutaj nie ma czasu na chwile zawahania – w przeciwnym razie chleb może opaść i finalnie nie będzie smakował tak, jak tego oczekujesz. Jeśli cięcie okazało się nierówno – trudno, idź dalej! To kolejny moment, w którym perfekcjonizm zaszkodzi ostatecznemu produktowi. To wymaga praktyki, a to nadejdzie z czasem.

Pracuj szybko, aby zapobiec utracie ciepła w piekarniku. Chwyć dolną połowę naczynia/garnka wyciągnij z pieca i umieść go na ruszcie kuchenki lub dowolnej powierzchni żaroodpornej. Zamknij drzwiczki piekarnika, aby utrzymać ciepło, pozostawiając drugą połowę naczynia do pieczenia w środku.

Odłóż swój bochenek delikatnie na środek naczynia. Za pomocą butelki z rozpylaczem spryskaj powierzchnię bochenka. Postaraj się to zrobić delikatnie, ale jednocześnie szybko. Następnie sprawnie i zdecydowanie natnij ciasto. Idealnie byłoby, gdybyś przeciął bochenek od końca do końca, wycinając około pół 1 cm głębokości. Uważaj, aby się nie poparzyć.

Jeśli nie masz doświadczenia w nacinaniu chleba, polecamy wykonanie dwóch długich poprzecznych nacięć na powierzchni ciasta, w odległości około 7-8 centymetrów od siebie. Szybko otwórz ponownie piekarnik, umieść garnek z ciastem w środku i bezpiecznie go przykryj. Zamknij piekarnik i ustaw minutnik na 15 minut. Następnie weź głęboki oddech i zrób sobie drinka. Dobra robota! Twój chleb się wreszcie piecze.

Krok 3. Wypuszczanie pary

Po 15 minutach pieczenia w temperaturze 260°C delikatnie otwórz drzwiczki piekarnika, i uchyl pokrywę naczynia, w którym umieszczony jest chleb. Tylko na chwilę. Dlaczego to takie istotne? Zbyt dużo pary w garnku zahamuje proces tworzenia się skórki.

Po wypuszczeniu pary załóż pokrywkę szczelnie na garnek, obniż temperaturę piekarnika do 230°C i zresetuj minutnik na kolejne 15 minut. Kontynuuj popijanie drinka.

Krok 4. Końcówka procesu pieczenia

Po półgodzinnym pieczeniu nadszedł czas, aby bochenek ujrzał światło dzienne w większym zakresie – ostrożnie zdejmij pokrywkę z naczynia. Tym samym pozwalasz skórce nabrać koloru, a samemu chlebowi się wysuszyć. Ta część pieczenia trwa zwykle około 15 do 20 minut, ale zależy od rodzaju piekarnika i tego, jak ciemną skórkę ma mieć bochenek.

Właśnie upiekłeś chleb! Ale co się właściwie wydarzyło? Zaraz porozmawiamy o szczegółach procesu pieczenia.

Korepetycje z chemii pieczenia

Wszyscy wiemy, że chleb wymaga ciepła. Ale co takiego robi ciepło z ciastem? Jak przekształca ciasto w chleb?

Piekarnik

Aż do teraz cała miłość i uwaga, jaką poświęciliśmy naszemu ciastu, miała na celu stworzenie odpowiedniego środowiska dla naszych drożdży i glutenu, dzięki czemu nasze ciasto stało się właściwie napompowane. Zapewne wiesz, że napompowane kulki ciasta, które umieszczasz w swoim piecu, podczas pieczenia rosną jeszcze bardziej.

Jak wyjaśnia Emily Beuhler, autorka książki „Bread Science”, najważniejszy moment pieczenia ma miejscu podczas pierwszych 10 minut od włożenia ciasta do nagrzanego pieca. W ciągu tych 10 minut drożdże – czując nadchodzące ciepło – przyspieszają swoją fermentację i oddychanie, zapewniając ostatni wybuch CO2.

Jak każdy gaz, także CO2, rozszerza się, gdy się nagrzewa. Ten sam proces zachodzi w przypadku etanolu powstałego w wyniku fermentacji – tj. odparowuje i pęcznieje po podgrzaniu. Gazy te są uwięzione w naszym cieście przez siatkę glutenową, którą uformowaliśmy podczas etapów mieszania i fermentacji.  To właśnie ta ekspansja powoduje, że nasze ciasto rośnie w górę i na boki.

Zatem po co w ogóle nacinać nasz chleb? Czy to nie wpływa negatywnie na proces pieczenia? Wspaniale, że pytasz!

Nacinanie

Co daje nacinanie chleba? Po pierwsze upieczony chleb wygląda po prostu ładniej. Jednak to nie wszystko. Nacinanie pełni istotną funkcję podczas pieczenia. Chcemy, aby gazy uwięzione w cieście jeszcze bardziej rozprzestrzeniły się, ale też „uciekły” w kontrolowany sposób, zanim zbytnio się rozszerzą (co może doprowadzić do pęknięcia siatki glutenowej i tym samym zapadania się bochenka).

Pomyśl o swoim bochenku chleba jak o dużej sieci owiniętej wokół tysięcy małych balonów. Gdy balony się nadymają, zajmują coraz więcej miejsca. Gdybyś nie naciął chleba to gazy – jak te dinozaury w Parku Jurajskim – znalazłyby wyjście z zagród. W języku piekarniczym nazywa się to pękaniem i występuje najczęściej w lekko zarysowanych i niedopieczonych miejscach bochenku chleba. Tworząc miejsce dla szybkiego wzrostu, nacinanie rozwiązuje ten problem i pozwala naszym bochenkom w pełni wyrosnąć.

Jeśli chodzi o estetykę piekarze często stosują różne schematy nacinania, zarówno w celu kontrolowania ostatecznego kształtu, jak i nadania swego rodzaju podpisu na swoich bochenkach. Ta praktyka sięga historycznych czasów. Nacinanie ciasta chlebowego stosowano już w miastach Europy średniowiecznej.

Nacinanie staje się dla piekarzy swego rodzaju środkiem komunikacji. No dobrze, a co ten proces ma wspólnego z parą?

Parowanie

Podczas pieczenia para spełnia trzy główne funkcje. Po pierwsze jest znacznie lepszym przewodnikiem ciepła niż ciasto. Wprowadzenie pary do naszej komory pieczenia podczas początkowej fazy pozwala na znacznie szybszy wzrost temperatury powierzchni ciasta.. To z kolei umożliwia szybsze przewodnictwo gazów i wody obecnych w naszym cieście, aż do środka naszego bochenka.

Po drugie, chociaż para szybko odparowuje, dodatkowa wilgoć w naszym środowisku pieczenia sprawia, że ​​powierzchnia ciasta jest giętka. Rezultatem obu tych procesów jest bardziej sprężysty bochenek.

O tworzeniu się skorupy, karmelu i reakcjach Maillarda

Wprowadzanie pary w początkowej fazie pieczenia ma związek z formowaniem się skórki. Prowadzi nas z powrotem do wymiany ciepła i jest związana z procesami, których doświadczył każdy, kto kiedykolwiek coś upiekł lub spalił. Widzisz, gdy skórka tworzy się na zewnątrz bochenka, skutecznie go obsmażamy, tak jak robi to kucharz ze stekiem. Oznacza to, że nasze skrobie są rozkładane na cukry proste i karmelizowane. Ponadto białka w naszej siatce glutenowej są rozbijane na prostsze aminokwasy, które następnie rekombinują z innymi cząsteczkami obecnymi w naszym cieście, tworząc tysiące innych związków.

Te ostatnie nazywane są reakcjami Maillarda, a ponieważ zwykle występują w wyższych temperaturach niż reakcje karmelizacji, są odpowiedzialne za wyjątkowy charakter i smak chleba. Zdolność pary do przyspieszenia transferu ciepła na powierzchnię naszego ciasta daje nam grubszą, bardziej aromatyczną skórkę.

Kształtowanie skórki chleba

Kiedy pieczemy chleb, skrobie zawarte w naszej mące – które, jak wspomnieliśmy w poprzednich postach, stanowią znaczną część naszego ciasta – żelują się, co oznacza, że ​​wchłaniają wodę i zespalają się. Ten proces zapewnia chlebowi jego ostateczną strukturę. Proces ten rozpoczyna się w temperaturze około 60°C i trwa do około 82°C. Dlatego tak bardzo istotne jest, aby pozwolić naszemu bochenkowi ostygnąć przed pokrojeniem, w przeciwnym razie zjemy chleb o konsystencji gumy.

Drożdże

Drożdże już nie istnieją. Zniknęły w temperaturze około 60°C.

Analiza produktu końcowego

Jak więc możemy stwierdzić, kiedy nasze bochenki są gotowe? Piekarze stwierdzają ten fakt na podstawie trzech elementów: kolor, dotyk i dźwięk.

Kolor

Gdy zachodzą reakcje Maillarda i karmelizacji, nasza skórka będzie ciemnieć. To, jak ciemny lubisz swój chleb, jest kwestią gustu. Im ciemniejszy bochenek, tym lepiej będzie trzymał skórkę i tym intensywniejszy będzie smak. My lubimy, gdy nasze chleby są bardzo ciemne.

Dotyk

Gdy bochenek osiągnie pożądany kolor, rękami w rękawiczkach wyjmij bochenek z piekarnika. Powinien być lekki. Jeśli wydaje się ciężki, ustaw piekarnik na 200°C i pozwól mu kontynuować pieczenie przez kolejne 10 minut.

Dźwięk

Trzymając bochenek, postukaj w dno. Jeśli stukot brzmi wyraźnie głucho, oznacza to, że bochenek jest gotowy. Jeśli dudniące dźwięki są przytłumione, to zrób jak powyżej – ustaw piekarnik na 200°C i piecz przez kolejne 10 minut.

Jeśli Twój bochenek jest gotowy, gratulacje! Postaw go na ruszcie do ostygnięcia i rozgrzej piekarnik do następnego wypieku.

I to już koniec. Jesteś żądny większej ilości informacji? Sprawdź więcej wpisów na naszym blogu, albo po prostu skontaktuj się z nami, a rozwiejemy Twoje wszelkie wątpliwości na temat sztuki pieczenia chleba.

Miłego pieczenia i… smacznego!

Poprzedni wpis

Skrobka do ciasta – dlaczego powinna znaleźć się w każdej kuchni?

Kolejny wpis

Kurczak duszony z batatami i grzybami w kociołku