Ze wszystkich rodzajów ciasta, ciasto drożdżowe można bezpiecznie nazwać najpopularniejszym. Robi się z niego bułki, ciasta i placki, chleb, pączki, ciasta wielkanocne, pizzę i wiele innych. Analizę wszystkich rodzajów ciasta drożdżowego, podstawowe zasady pracy z nim oraz wyjaśnienie procesów zachodzących ze składnikami podczas wyrabiania i wyrastania zostawimy na osobny fundamentalny artykuł.
A dzisiaj dzielę się ściągawką, która pozwoli Wam szybko nawigować, jak zagniatać i formować większość rodzajów ciasta drożdżowego. I zdobyć milion podziękowań od zadowolonych degustatorów Twoich bułek lub ciast.
- Prawidłowo policz drożdże. Świeże i suche drożdże są wymienne w przepisach. Świeże i suche drożdże szybkodziałające (błyskawiczne) zastępuje się w stosunku 3 do 1. Oznacza to, że jeśli przepis mówi o 15 g świeżych drożdży, zastępuje się je 5 g błyskawicznych i odwrotnie. Jeśli użyjesz suchych drożdży aktywnych, wówczas proporcja wyniesie 2,5 do 1, a zamiast 15 g świeżych, musisz wziąć 6 g aktywnych.
- Używaj składników o temperaturze pokojowej. Zimne składniki automatycznie wydłużą czas wyrastania. Dlatego jajka, mleko i inne produkty, które zwykle są przechowywane w lodówce, lepiej wyjąć z niej na godzinę lub nawet 2 przed wyrabianiem ciasta.
- Nie przekraczaj temperatury płynu. Jeśli przepis wymaga podgrzania płynu (mleka lub wody) do ugniatania, ważne jest, aby go nie przegrzać. W temperaturach powyżej 45 stopni drożdże zaczynają obumierać. I takie ciasto albo nie rośnie, albo źle rośnie. Z tego samego powodu ważne jest schłodzenie stopionego masła, jeśli wymaga tego przepis.
- Pamiętaj, aby przesiać mąkę. Pozwala to pozbyć się grudek i ciał obcych, które mogą znajdować się w produkcie – w mące, na przykład, krupa z worków, często znajdują się niezmielone ziarna pszenicy i inne wtrącenia. Ponadto szybciej uzyskasz gładką konsystencję ciasta.
- Dokładnie zagnieść ciasto. W cieście drożdżowym jest ważne, aby było bardzo dobrze wyrabiane. Nieważne czym – rękami na stole czy z hakiem w maszynie kuchennej. Przy dokładnym ugniataniu w cieście rozwija się gluten, a miękisz gotowego wypieku okazuje się bardziej elastyczny i lekki. Wyrabiaj ciasto przez co najmniej 10 minut. W rezultacie powinno być gładkie, bez grudek i wtrąceń. Ale jednocześnie może pozostać lepkie (ten moment zależy od konkretnego przepisu).
- Kompetentnie przyspieszyć wyrastanie ciasta. Najlepszą opcją wyrastania większości rodzajów ciasta drożdżowego jest temperatura pokojowa. Ale jeśli chcesz przyspieszyć ten proces (lub temperatura w Twojej kuchni jest niższa niż 20°C), możesz włożyć miskę z ciastem do miski z gorącą wodą. Lub przykryć ręcznikiem i odłożyć w ciepłem nie przewiewne miejsce. Jednocześnie pamiętaj o zasadzie 45 stopni (nigdy nie przekraczaj tej temperatury) z trzeciego akapitu tej ściągawki.
- Formowanie z olejem zamiast mąki. Podczas formowania ciasta lepiej jest używać nie mąki, ale oleju roślinnego. Nasmaruj nim ręce i powierzchnię roboczą. Dodatkowa mąka może sprawić, że ciasto będzie szorstkie.
- Rozciągaj ciasto zamiast rolować. Skuteczniej jest nie rozwałkować ciasta drożdżowego, ale rozciągnąć go rękami. Rozprowadzamy wyprostowane ciasto na powierzchni roboczej, rozciągamy, ostrożnie ugniatając w trakcie, układamy nadzienie, składamy. W ten sposób dwutlenek węgla z pracy drożdży podczas pierwszego rozrastania zostaje zatrzymany w cieście. Wyrastanie ciasta w tym przypadku będzie szybsze. A miękisz będzie lżejszy i bardziej puszysty.
- Zawsze daj wyrosnąć ciastu przed samym pieczeniem. Nigdy nie zaniedbuj sprawdzania uformowanych rogali czy ciasta przed włożeniem ich do piekarnika lub smażenia w głębokim tłuszczu. Jeśli nie pozwolisz im wyrosnąć, po upieczeniu, będą zbite i sztywny, a skorupa pęknie i zdeformuje się z prawdopodobieństwem 90%.
I na koniec odpowiedzi na najczęściej zadawane pytanie nowicjuszy:
Dlaczego ciasto drożdżowe nie rośnie?
- Drożdże złej jakości (data ważności minęła, były źle przechowywane, początkowe produkty złej jakości),
- W pomieszczeniu jest za zimno (łączymy metody z punktu 4),
- Drożdże obumarły od zbyt gorącego mleko (patrz punkt 3).
