Chleb – przepis podstawowy na zakwasie

Kto nie kocha pysznego, ciepłego, domowego chleba? Wypiekanego z pasją. Palce lizać! Coraz więcej osób eksperymentuje z domową piekarnią. Warto potrenować, bo efekty mogą być spektakularne. Dzisiaj przygotowaliśmy dla Ciebie bardzo rozbudowany wpis o pieczeniu domowego chleba na zakwasie. Podsuwamy Ci przepis jedyny w swoim rodzaju – dotyczy chleba, który jest… idealny!

Ten chleb pszenny na zakwasie naprawdę jest perfekcyjny. Gdy zrobisz ten chleb, będziesz z siebie bardzo dumny. On nie może się nie udać, choć nie da się ukryć, że w jego przygotowanie warto włożyć dużo serca. Trzeba również dodać, że ten przepis jest na swój sposób uzależniający. Gdy zrealizujesz go raz, będziesz chciał jeszcze, jeszcze i jeszcze. Także bardzo dobrze się zastanów, czy chcesz zaczynać. Bo jak zaczniesz, to wpadniesz po uszy. Dzisiaj znaleźć można bardzo wiele przepisów na chleby na zakwasie. Zazwyczaj są to receptury na klasyczne żytnie bochenki. Są też bardziej wysublimowane, jak np. na chleb z cukinią. Warto jednak pójść o krok dalej. Dzisiaj proponujemy przepis na chleb bardzo puszysty i lekki, czyli chleb w stu procentach pszenny. Wpis będzie bardzo rozbudowany, a i tak może pozostawiać jeszcze sporo wątpliwości. Więc jeżeli będziesz mieć jakiekolwiek pytania czy wątpliwości – koniecznie daj znać! Zależy nam na tym, by każdy kto tylko chce zacząć bawić się w domowego piekarza, mógł nauczyć się jak najwięcej. Szeroka wiedza przed rozpoczęciem swojej przygody z pieczeniem jest bardzo ważna, ponieważ pomoże uniknąć wiele błędów i co za tym idzie frustracji. Nawet nie zdajesz sobie sprawy, jak bardzo bylibyśmy szczęśliwi, gdybyśmy mogli przeczytać taki wpis na początku naszej piekarniczej przygody. Na pewno nie zszargalibyśmy sobie dużej ilości nerwów i nie pokłócilibyśmy się wielokrotnie 😉 Dzisiaj mamy szerszą wiedzę oraz doświadczenie i właśnie tym chcemy dzielić się z innymi. Zależy nam na tym, by ludzie jedli po prostu dobry chleb, a nie ten tani, nadmuchany z supermarketu (fuj!). Zaczynamy!

Składniki do podstawowego chleba na zakwasie

Jakie składniki są nam potrzebne, aby upiec przepyszny, puszysty chleb, którym zachwycać się będzie cała rodzina? I tutaj wiele osób może się zdziwić. Niezbędne nam bowiem będą mąka, woda oraz sól. I to wszystko. Nie wszyscy jednak zdają sobie sprawę, że równie ważne co składniki są inne elementy. Mamy na myśli tym razem temperaturę (w tym termometr) oraz czas. Będzie potrzebne coś jeszcze – notes i długopis albo notatnik w telefonie. Warto bowiem zapisywać dokładne proporcje, temperaturę oraz godziny. Z czasem sam dostrzeżesz jak niezwykle istotne są tutaj najmniejsze szczegóły i jak ogromny wpływ mają np. pory roku. Okazuje się bowiem, że w lecie mąka, którą trzymamy w szafce będzie cieplejsza niż w zimie. Dlatego jeżeli pieczesz w styczniu czy lutym to prawdopodobnie musisz dodać więcej ciepłej wody. Magia? Trochę tak, ale bardziej zdrowy rozsądek. Na początku może się to wydawać nieco skomplikowane, ale (wracając znowu do meritum) trening czyni mistrza!

Jaka mąka do chleba pszennego na zakwasie?

Bez mąki chleba nie będzie. Prawdziwy chleb to świetnej jakości mąka. W przypadku tego przepisu chodzi oczywiście o mąkę pszenną. Najlepiej wybrać tę chlebową w temperaturze pokojowej, która zawiera w sobie sporo białka (12-13g w 100g). Mąka białko? Oczywiście, że tak. Bielmo ziarna pszenicy zawiera dwa białka – gliadynę oraz gluteinę. Gdy mąka pszenna zostanie zmieszana z wodą, powstanie gluten. To on jest odpowiedzialny za strukturę ciasta, gdyż zatrzymując wyprodukowany dwutlenek węgla, powoduje, że chleb staje się lekki oraz puszysty. To odpowiedź dlaczego chleby żytnie są po prostu o wiele cięższe niż chleby pszenne. Pewnie zapytacie jaką konkretnie mąkę polecamy. I tutaj niestety nie podamy konkretnego produktu. Warto szukać i testować różne mąki. W końcu znajdziesz tę jedną, jedyną. Z mąką jest tak, że jeden produkt może dla kogoś wydawać się świetny, a dla kogoś ten sam mocno średni, albo nawet beznadziejny. Nie chcemy krytykować konkretnych rodzajów mąk, bo może się okazać, że komuś przypasują. I znowu – trening, trening i jeszcze raz trening. Pamiętaj, by wybrana przez Ciebie mąka zawierała dużo białka.

Jaką sól wybrać do chleba na zakwasie?

Bez soli nie ma pieczenia. Choć nie dodajemy jej przecież dużo, to jednak trudno wyobrazić sobie, aby jej tutaj nie zastosować. Chleb bez soli to chleb bez smaku, po prostu! Zalecamy, aby dodawać drobną sól morską. Jeżeli akurat masz w domu gruboziarnistą, to spokojnie – taka także się da. Po prostu trochę ją zmiel, np. w robocie kuchennym, czy nawet w młynku do kawy. Jak dużo soli trzeba dodać? Zaleca się, aby waga soli w chlebie wynosiła maksymalnie 2 procent wagi mąki. Niektórzy jednak dodają jej więcej. I oczywiście – my nie zabraniamy, w końcu każdy eksperymentuje jak chce. Trzeba jednak uważać – sól może bardzo mocno wpłynąć na smak chleba. Gdy przeholujesz, możesz spodziewać się, że Twój bochenek nie będzie smakował tak dobrze, jak na to liczyłeś. Warto też pamiętać, że sól to nie tylko smak. Ten składnik doprowadza także do wzmocnienia struktury glutenu. Dzięki temu ostateczny bochenek jest pulchny i pyszny. Bez soli mógłby być zbyt słaby oraz klejący.

Woda w chlebie pszennym na zakwasie – co musisz wiedzieć?

Woda odgrywa ogromną rolę w procesie pieczenia. To dzięki niej niektóre składniki zostają rozpuszczone i dzięki niej dochodzi do powstania glutenu. Nie ma tutaj mowy o przelaniu obojętnie jakiej wody. Trzeba tematu podejść profesjonalnie. A to oznacza, że woda musi być: filtrowana albo mineralna i powinna mieć temperaturę 32-35 stopni Celsjusza.

Zakwas do chleba pszennego – o co w tym chodzi?

I wreszcie dochodzimy do zakwasu. Ten także jest kluczowy. Na naszym blogu sporo już o nim pisaliśmy, więc warto wrócić do niektórych wpisów. Warto jednak wiedzieć, że w przypadku przepisu na podstawowy chleb pszenny na zakwasie potrzebujemy lżejszy zakwas, który będzie dokarmiany również, jak nietrudno się domyślić, białą mąką pszenną. Masz zakwas dokarmiany głównie mąką żytnią razową? Nie ma problemu. Dokarm go mąką pszenną pełnoziarnistą, mąką pszenną chlebową oraz wodą. Odczekaj przynajmniej kilka godzin. W tym czasie zakwas zwiększy objętość – gdy zauważysz na nim masę pęcherzyków powietrza, to znak że się udał. Do dzieła!

Chleb pszenny na zakwasie – jakie sprzęty będą potrzebne?

Sprzęty to tak powiedziane na wyrost. Chodzi m.in. o gumkę recepturkę, skrobkę czy ostry nożyk najlepiej z ząbkami. Wielu piekarzy powie, że tego typu akcesoria wcale nie są niezbędne do upieczenia chleba. I rzeczywiście coś w tym jest, jednak my wychodzimy z założenia, że warto sobie ułatwiać życie. Nie zapomnij też o koszyku do rozrostu ciasta i żeliwnym garze lub kamieniu do pieczenia. Akurat te sprzęty będą „nieco” droższe niż gumka recepturka, ale jeżeli na poważnie chcesz rozwijać swoje umiejętności piekarnicze, to warto w tego typu rzeczy zainwestować. Zatem co dokładnie potrzebujesz?

  1. Gumka recepturka– zwykła, tania (albo nawet darmowa?) gumka recepturka. Potrzebna jest do określania stopnia pracy zakwasu. Załóż na słoik, w którym trzymasz zakwas. Ustaw ją dokładnie na poziomie zakwasu, nie wyżej i nie niżej. Będziesz widzieć po kilku godzinach, czy zakwas aktywnie pracuje. Jeżeli wyjdzie ponad poziom gumki, to odpowiedź jest oczywista.
  2. Termometr – nietrudno się domyślić, że będzie kontrolował temperaturę ciasta, wodę oraz temperaturę w pomieszczeniu (tak, tak, ona także ma ogromne znaczenie!)
  3. Nożyk do nacięcia chleba – przed pieczeniem trzeba naciąć chleb. Można użyć do tego celu bardzo ostrego nożyka, albo… żyletki (z tym drugim trzeba jednak bardzo uważać, by się nie skaleczyć)
  4. Skrobka do ciasta – kiedyś już o niej pisaliśmy na naszym blogu. To małe niepozorne narzędzie może czynić cuda. Przyda się nie tylko do podnoszenia czy formowania ciasta, ale także do czynności innych niż sam proces pieczenia. Wygładzanie kremów czy mas, sprzątanie z blatu i wiele, wiele innych. Kosztuje grosze a zmienia życie w kuchni.
  5. Klips – warto go użyć, by szczelnie zamknąć woreczek z ciastem, które umieszczamy w lodówce, by dojrzało do pieczenia
  6. Nóż z ząbkami – ostry, porządny. Krojenie nim chleba to będzie czysta przyjemność. Ta chrupiąca skórka, ta świeżość, a potem ta kromka z masłem. Czy może być coś lepszego?
  7. Koszyk do garowania chleba – warto się w niego wyposażyć. Dzięki koszykowi możemy liczyć na pozytywny efekt, jeśli chodzi o strukturę oraz kształt bochenka. To właśnie ten gadżet sprawia, że ciasto się nie rozlewa. Przydadzą się dwa rodzaje koszyków – podłużny oraz okrągły. Z jakiego materiału powinien być wykonany? To już zależy od Ciebie. My polecamy plecione, ale wiemy, że sporo piekarzy poleca plastikowe.
  8. Waga kuchenna – zastanawiamy się, czy czasem ten przedmiot nie powinien znaleźć się na górze listy. Jest niezbędny by dobrze odmierzyć składniki do chleba. W tym procesie każdy gram odgrywa ogromną rolę, dlatego to konieczność, by mieć dokładną wagę. Warto zainwestować więcej w tę bardzo dokładną, odmierzającą co do grama.
  9. Termometr do piekarnika – ten będzie nam potrzebny do mierzenia temperatury w piekarniku. Po co, zapytasz, skoro każdy piekarnik mierzy temperaturę? Okazuje się bowiem, że tego typu urządzenia często oszukują. Warto więc dla pewności zmierzyć temperaturę także termometrem z sondą do piekarnika – będziesz mieć pewność, że wszystko przebiega tak jak należy.
  10. Żeliwny garnek – to niestety dość drogi zakup, ale naszym zdaniem warto. To właśnie żeliwny gar sprawia, że skórka w chlebie jest obłędna. Kto raz spróbuje, ten nie będzie chciał jeść innego chleba. Ciasto schowane do zamkniętego gara nie wymaga już parowania piekarnika. Para wytwarza się bowiem w środku naczynia. I to właśnie sprawia, że skórka jest idealna.
  11. Foliowe worki – po co folia do pieczenia chleba? Ano okazuje się, że jest bardzo ważna. Ciasto z koszykiem do garowania wkładamy do worka, zamykamy klipsem (żeby nie wyschło, patrz wyżej) i chowamy do lodówki.
  12. Rękawice piekarskie – pamiętaj, by uważać na siebie podczas pracy z piekarnikiem. Ten osiąga bardzo wysokie temperatury, więc łatwo o wypadek. Porządne, grube rękawice odporne na temperaturę będą tutaj po prostu niezbędne.
  13. Drewniana łyżka – zakładamy, że masz ją w domu, jednak gdyby nie – przyda się nie tylko do mieszania ciasta, ale także do wielu innych kuchennych czynności, więc warto ją mieć.
  14. Kratka do studzenia – i znowu! Przyda się nie tylko do pieczenia chleba, ale do wielu innych wypieków. Możesz studzić na niej ciasteczka i ciasta. To ważne, bo wypieki muszą odparować, a kratka w łatwy sposób im to umożliwia.
  15. Łopatka do pizzy – czyli przyrząd do zsuwania naciętego bochenka do gara albo na blachę. Łopatka przyda się, jak sama nazwa wskazuje, także do pizzy, ale jeśli nie chcesz w to inwestować, to najprawdopodobniej sprawdzi się zwykła deska.
  16. Dwie miski – w czymś przecież musisz wyrabiać ciasto.

Sprzęty najwygodniej kupować przez internet. Możesz liczyć nie tylko na bardzo szeroki wybór, ale przede wszystkim atrakcyjne ceny.

Pojęcia związane z pieczeniem chleba na zakwasie

Zanim przejdziemy do przepisu, podsuniemy jeszcze kilka pojęć, które warto znać. Będziemy je stosować w poniższej recepturze, więc warto najpierw jest wytłumaczyć. Na pewno są Ci znane, ale możresz je sobie utrwalić.

Gluten – wspomnieliśmy już, że gluten to mieszanka dwóch białek, które znajdują się w mące. Gdy tę zmieszamy z wodą, tworzy się właśnie gluten. Gdy ciasto dokładnie mieszasz, wyrabiasz oraz składasz, tzw. siatka glutenowa umacnia się i wytwarza się gaz (czyli efekt fermentacji), który sprawia, że ciasto rośnie. Trzeba jednak pamiętać, by zbyt długo nie wyrabiać ciasto, bo może się okazać, że siatka glutenowa się rozpadnie. A efekt tego będzie opłakany – ciasto może stać się zbyt rzadkie.

Starter – czyli nic innego jak zakwas. Ten przechowuje w lodówce i dokarmiaj wodą oraz mąką. Jeżeli stosujesz zakwas do jakiegoś przepisu, to odłóż 1-2 łyżeczki i schowaj do lodówki. Praca z zakwasem może okazać się bardzo przyjemna. To wręcz relaksujący proces – podtrzymywanie startera, dzięki któremu otrzymasz pyszne chleby co kilka dni, to wręcz misja. Tak, tak, uważamy, że cały proces pieczenia chleba to filozofia.

Hydracja – pojęcie mało znane laikom, ale stosowane na co dzień w piekarnictwie. Warto je poznać, jeśli planujesz rozwinąć swoją przygodę z pieczeniem chleba. O co dokładnie chodzi z tym pojęciem? Hydracja to ilość wody w cieście w stosunku do ilości mąki. Powiedzmy, że hydracja równa się 60% – oznacza to, że do pieczenia chleba z kilograma mąki trzeba użyć 600 g wody.

Autoliza – to także mało znane pojęcia dla domowych amatorów pieczenia. Poznając je wchodzisz na wyższy level piekarnictwa. Warto! Autoliza to metoda, która polega na tym, aby wymieszać mąkę z wodą i zostawić na określony czas. Co potem? Oczywiście dodanie pozostałych składników, czyli drożdży, soli czy zakwasu. W trakcie procesu autolizy mąka wchłania wodę. Enzymy rozbijają wówczas wielocukry na cukry proste, czyli nic innego jak pożywienie dla drożdży. (ciasto staje się bardziej plastyczne).

Garowanie – proces, który zazwyczaj odbywa się w koszykach rozrostowych. Jest niezbędne, aby ciasto zostało spulchnione oraz zwiększyło swoją objętość. Niektórzy garują ciasto w temperaturze pokojowej, a niektórzy w lodówce. Jeżeli wybierasz tę drugą opcję, to będziesz musiał dłużej poczekać, ale warto – ciasto nabierze dodatkowych aromatów. Ważne, by ciasto nie wyrosło do końca – proces ten musi dokończyć się jeszcze w piekarniku.

Przechodzimy do przepisu! Oto chleb pszenny na zakwasie – idealny!

Chleb pszenny na zakwasie

  • Hydracja: ok. 72%;
  • Autoliza: godzina;
  • Czas wyrabiania: kilka minut;
  • Czas wyrastania: 5 godzin;
  • Czas garowania – ok. 12 godzin w lodówce;
  • Czas pieczenie: 40 minut.

Harmonogram pieczenia:

  • 10:00 – dokarmienie zakwasu;
  • 13:00 – autoliza;
  • 14:00 – wyrobienie ciasta;
  • 14:30 – pierwsze składanie;
  • 15:00 – drugie składanie;
  • 19:00 – wstępne formowanie;
  • 19:15 – końcowe formowanie;
  • 19:20 – garowanie ciasta w lodówce;
  • 6:30 – rozgrzanie piekarnika;
  • 7:30 – pieczenie;
  • 8:00 – wyjęcie gotowego bochenka z piekarnika.

Potrzebne składniki (na jeden bochenek):

Dokarmienie zakwasu:

  • 40 g zakwasu;
  • 40 g mąki pszennej pełnoziarnistej;
  • 40 g mąki pszennej chlebowej o jak największej zawartości białka;
  • 80 g wody w temperaturze pokojowej.

Ciasto:

  • 350 g mąki pszennej chlebowej o jak największej zawartości białka;
  • 235 g wody (temperatura 32-35 st.C);
  • 120 g aktywnego zakwasu wcześniej dokarmionego;
  • 10 g soli;
  • Trochę oleju do natłuszczenia miski;
  • Mąka do podsypywania;
  • Mąka ryżowa do koszyka;
  • Woda do zwilżania dłoni.

Proces przygotowania

Dokarmienie zakwasu

Najpierw trzeba dokarmić zakwas. Dosyp do niego mąkę oraz wodę i dokładnie zamieszaj. Przełóż do słoika lub innego szklanego naczynia i zaznacz gumką recepturką stan początkowy. Nałóż folię zostawiając małe dziurki. Odłóż na kilka godzin – istotne jest to, aby zakwas zwiększył swoją objętość minimum dwukrotnie. Wybierz ciepłe miejsce – może masz jakieś miejsce na szafce, gdzie wiesz, że temperatura jest względnie wysoka. Może się okazać, że zakwas pięknie wyrósł, a potem opadł. To oznacza, że został pozostawiony sam sobie za długo. A co jeśli zakwas nie wyrośnie? Najpewniej jest mu za zimno. Dlatego tak ważna jest wspomniana już gumka recepturka – pozwala dokładnie ocenić to, czy zakwas wzrasta czy nie.

Proces autolizy

Weź dużą miskę i wsyp do niej mąkę oraz wlej wodę. Wszystko wymieszaj dłonią (którą wcześniej zwilż wodą). Pamiętaj jednak, aby nie przesadzić z tym połączeniem składników. Mieszaj maksymalnie minutę. Następnie przykryj miskę folią i pozostaw na około godzinę. Autoliza powinna mieć miejsce, w trakcie gdy dokarmiony zakwas jest już bardzo mocno „zbąbelkowany” czyli napowietrzony. Po godzinie okaże się, że ciasto wygląda już zupełnie inaczej. Ma także inną konsystencję. Stało się bardziej plastyczne. To wszystko dzięki autolizie.

Wyrabianie ciasta

Teraz czas na dodanie zakwasu i soli. Wyrabiaj ciasto – rób to przez kilka minut pamiętając o rozciąganiu ( ale bez przesady żeby nie rozerwać siatki glutenowej ), składaniu i ściskaniu. Dzięki temu ciasto będzie jeszcze bardziej elastyczne. Gdy skończysz, temperatura ciasta powinna wynosić 24-27 s.C. Jeżeli okaże się, że temperatura będzie niższa, to trzeba użyć nieco cieplejszej wody. Ale spokojnie – zrób to następnym razem. Teraz po prostu działaj dalej – chleb na pewno się uda, tylko po prostu następnym razem będzie jeszcze lepszy. Wyrobione ciasto przełóż do dużej miski (którą wcześniej trzeba natłuścić oliwą). Przykryj folią i zostaw na kilka godzin.

Składanie ciasta

Warto pamiętać, że każde ciasto należy złożyć przynajmniej dwa razy i najlepiej zrobić to w odstępie co pół godziny. Tego etapu nie można pominąć. Podczas składania dochodzi do wzmocnienia siatki glutenowej, czego efektem jest piękny i wyrośnięty bochenek. O co chodzi w tym procesie? Zwilż dłonie wodą, chwyć brzeg ciasta, naciągnij je od dołu do góry i nałóż na wierzch po drugiej stronie. Tę samą czynność powtórz dla pozostałych stron (miska za każdym razem powinna być obracana o 90 stopni). Po każdym złożeniu nakrywaj pojemnik z ciastem najlepiej folią, daje to gwarancje że ciasto nie wyschnie. Teraz czas na wyrastanie. Ciasto powinno wyrastać kilka godzin, minimum 3. Cierpliwość jednak popłaca.

Wstępne formowanie chleba

Wyjmij ciasto na deskę czy blat i weź do ręki skrobkę. Uformuj bochenek zdecydowanymi ruchami, np. zaokrąglając. Podsyp nieco mąką, przykryj folią i zostaw tym razem na ok. 15 minut.

Końcowe formowanie chleba

Kolejny bardzo ważny etap, który wymaga dokładności. Gdy za pierwszym razem nie pójdzie sprawnie – spokojnie. Grunt to trening, a ten jak wiemy – czyni mistrza! Ciasto oprósz mąką, podobnie jak blat. Odwróć ciasto skrobką na posypany mąką blat i delikatnie rozciągaj. Potem 1/3 ciasta złóż do środka, tak jak naprzeciwległy brzeg. Chwyć krótszy bok ciasta, unieś oraz zwiń w roladę tak aby uformować owalny bochenek.

Wyciągnij koszyczek rozrostowy i wysyp do niego mąki ryżowej lub ziemniaczanej. Ważne, by bardzo dokładnie rozprowadzić mąkę. Jeżeli zaniedbamy choć minimalnie pokrycie koszyczka, to ciasto będzie się do niego przylepiać, a finalnie będzie ciężko wyjąć chleb. Podważ skrobką ciasto, odwróć je do góry nogami i przenieś bardzo delikatnie do koszyczka. Uwaga! Złączenie powinno znajdować się na górze (sklej je palcami). Posyp ciasto mąką.

Etap w lodówce

Włóż koszyk do foliowej torebki albo woreczka, zamknij mocno sznurkiem albo po prostu klipsem, o którym wspomnieliśmy wcześniej. To bardzo istotne. Jeżeli tego nie zrobisz, albo zrobisz to niedbale, to chleb obeschnie. Najlepiej dodatkowo zabezpieczyć ciasto, wkładając je do jeszcze do jednego worka. Teraz umieść koszyczek w lodówce i zostaw go tam na 12 godzin. Niska temperatura ma tutaj kluczowe znaczenie – wpływa na czas wyrastania, garowania i przede wszystkim dojrzewania pieczywa. To właśnie dzięki temu etapowi możemy liczyć na niezwykłe chlebowe aromaty.

Sprawdzenie czy ciasto jest gotowe

Jak sprawdzić czy ciasto jest gotowe? To bardzo proste. Zanurz palec w mące i wciśnij go w ciasto na około 1 centymetr. Jeżeli ciasto natychmiast powróciło na do pierwotnego kształty a ucisk zniknął – daj ciastu jeszcze trochę czasu. Nie wyrosło jeszcze jak należy. Jeżeli zaś dziurka znika stopniowo, ale ostatecznie nieco zostaje – chleb jest gotowy do pieczenia. Może się też okazać, że wgłębienie pozostało niemal nienaruszone. To niedobrze – znaczy, że przerosło i może opaść, gdy wyciągniesz je z koszyka. Następnym razem po prostu trzymaj je krócej w lodówce. Te 12 godzin, które podaliśmy jako czas trzymania w lodówce, są umowne. Może się okazać, że następnym razem trzeba będzie ten okres wydłużyć albo skrócić. I znowu wracamy do meritum – metoda prób i błędów.

Przygotowanie piekarnika i garnka

Włóż żeliwny gar do piekarnika i nastaw temperaturę 250 st.C. Odczekaj około pół godziny, aż gar idealnie się rozgrzeje.

Nacinanie chleba

Gdy gar rozgrzeje się w piecu, wyjmij ciasto z lodówki i usuń woreczki. To czas na odwrócenie całości do góry nogami. Przygotuj deskę lub łopatkę i ułóż na niej papier do pieczenia. Na koszyku połóż papier do pieczenia a następnie wprawnym ruchem odwróć koszyk tak aby ciasto mogło po zdjęciu koszyka znaleźć się na papierze do pieczenia  Zdejmij koszyk a nożykiem albo żyletką natnij ciasto – od góry do dołu zdecydowanym ruchem. Nacinanie jest bardzo ważne, ponieważ nie tylko wpływa na finalny wygląd bochenka, ale też pozwala uzyskać pulchny, ładnie wyrośnięty chleb.

Pieczenie chleba

No i wreszcie dochodzimy do samego pieczenia. Przede wszystkim warto pamiętać, aby w tym procesie wyposażyć się w grube rękawice. To konieczność, w przeciwnym razie może dojść do poparzeń. Musisz przełożyć chleb z deski do gara. To może okazać się problematyczne nie tylko ze względu na poparzenia, ale i naruszony bochenek (który ma nie tylko smakować, ale także dobrze wyglądać). Wielu piekarzy zsuwa chleb razem z papierem z deski na rozgrzaną pokrywkę i nakrywa gorącym spodem garnka do pieczenia. To bardzo oryginalny sposób, który zapewnia super efekt! Każdy musi znaleźć swój sposób. Piecz pod przykryciem około 20 minut w temperaturze 250 st. C. Następnie zmniejsz temperaturę do 230 i potrzymaj jeszcze około kwadransa bez przykrycia. Obserwuj kolor skórki ma być złocista i chrupiąca.

Studzenie chleba

Po pieczeniu przychodzi czas na studzenie. Odczekaj przynajmniej 20 minut, zanim zaczniesz kroić chleb. Gdy zrobisz to wcześniej, to… chleb opadnie.

Co mogło się stać ? Czyli najczęściej powtarzające się problemy przy pieczeniu

Najczęstsze problemy i pytania

Przedstawiamy najczęściej występujące problemy podczas pieczenia pszennego chleba na zakwasie. Odpowiedzi pomogą zrozumieć cały proces i przede wszystkim pozwolą uniknąć błędów.

  1. Gdy zakwas po dokarmieniu nie rośnie

By chleb się udał, musi się udać także zakwas. Jeżeli po kilku godzinach od dokarmienia zakwas nadal nie wyrasta, to najpewniej coś poszło nie tak. Może się okazać, że starter nie był odpowiednio przygotowany albo coś niedobrego stało się z nim po drodze. Spróbuj zrobić go od nowa.

  1. Chleb w piekarniku się „nie otworzył”. Co to może znaczyć?

Przede wszystkim pamiętaj, że podczas pierwszych razów z pieczeniem mało komu udaje się uzyskać to charakterystyczne otwarcie. Warto dać sobie czas. Efekt ten uzyskuje się, gdy każdy z etapów pieczenia chleba przebiegł idealnie. A do tego trzeba po prostu wprawy.

  1. Skóra chleba jest zbyt gruba i zbyt twarda

Najpewniej za mało rozgrzałeś piekarnik oraz gar. Nie zapominaj również, że kluczowe jest pieczenie chleba w garze – nie pomijaj tego etapu.

  1. Upieczony chleb jest płaski

Najprawdopodobniej zbyt długo wyrabiałeś ciasto i siatka glutenowa uległa uszkodzeniu. Przyczyną mogą być także źle odważone składniki.

  1. Ciasto bardzo się klei i jest rzadkie – co się stało?

Czy na pewno dobrze odważyłeś wszystkie składniki? Pamiętaj, że na początku ciasto może być rzadkie, w trakcie wyrabiania oraz całego procesu zacznie w końcu dobrze współpracować. Zatem nie dosypuj mąki na tym etapie, bo to tylko pogorszy sprawę. Jeżeli na początku ciasto źle się wyrabia, to zwilżaj dłonie.

 

Poprzedni wpis

Chleb bez zagniatania – szybki przepis

Kolejny wpis

Czy pieczywo jest zdrowe ?